текущий номер

horeca
interfood
 

№5/2018


ЗАГРУЗИТЬ ПОЛНУЮ ВЕРСИЮ ЖУРНАЛА В ФОРМАТЕ PDF


КОРОТКО ОБО ВСЕМ

НАПИТКИ
КОГДА МЕРЛО И КАБЕРНЕ РЕКОЙ ПОЛЬЕТСЯ ПО СТРАНЕ?
Перспективы развития российской винодельческой отрасли
ПЕЙ ПИВО ПО ЖАРЕ
Обзор российского рынка пива

ЧАЙ. КОФЕ
КАПСУЛИЗАЦИЯ НЕИЗБЕЖНА?
Обзор мирового рынка капсульного кофе

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
СВОЯ ЦЕНА, СВОЙ ВКУС И СРОК ХРАНЕНИЯ…
Обзор российского рынка печенья
«ТАУРАС-ПЛАСТ»: Гибкий поставщик гибкой упаковки

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ
ТЫ СКАЖИ, БАРАШЕК НАШ, СКОЛЬКО МЯСА ТЫ НАМ ДАШЬ
Обзор российского рынка мясной продукции

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОДУКЦИЯ
СОЛНЦЕ В ЗЕНИТЕ
Брендинг на российском рынке бутилированного подсолнечного масла
PACXPERT™: Гибкая альтернатива твердой таре

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ЧТО БЫ НИ СЛУЧИЛОСЬ – МЫ НЕ СКИСНЕМ
Обзор российского рынка молочной продукции
МИКСПАП – актуальная альтернатива фольге
Инновационная серия универсальных автоматических выдувных машин APF-Max

БЫСТРОЕ ПИТАНИЕ
ПОПКОРН РОССИЙСКИХ ДЕРЕВЕНЬ
Обзор российского рынка несладких снеков

ИНГРЕДИЕНТЫ
ГЛЮКОЗА ГРАНЯМИ СВЕРКАЕТ
Обзор российского рынка крахмалопродукции
РАСКРОЙТЕ ПОТЕНЦИАЛ ВАШЕЙ ПРОДУКЦИИ

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПРОДУКЦИЯ
ВСКРЫТИЕ ПОКАЖЕТ
Обзор российского рынка мясных консервов

ОБОРУДОВАНИЕ
ГРИБЫ РЕЗАТЬ - НЕ ШИШКИ ШЕЛУШИТЬ
Обзор российского рынка оборудования для переработки дикоросов

ТОРГОВЛЯ
КУРИЦА ПО ЗЕРНЫШКУ КЛЮЕТ, ДА СЫТА ЖИВЕТ
Обзор российского рынка продуктового ретейла

УПАКОВКА
ВЕДРА ВАРЕНЬЯ, БОЧКИ ПОРТВЕЙНА
Обзор российского рынка упаковки для жидких и вязких пищевых продуктов

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
ЗАОДНО И ПОЕСТЬ
Обзор российского рынка общественного питания

ВЫСТАВКИ
23-я международная выставка упаковочной индустрии RosUpack

НОВИНКИ ОТРАСЛИ
Новинки


ЗАОДНО И ПОЕСТЬ

Обзор российского рынка общественного питания

Исследования компании NPD

Рынок питания вне дома в России продолжает восстанавливаться умеренными темпами. За первое полугодие 2018 года рынок вырос в визитах на 5,2%, а в расходах – на 5,6%. При этом средний чек на рынке увеличился всего на 0,5%. Фактически это означает, что с улучшением экономической ситуации в стране люди готовы посещать заведения общественного питания с большей частотой, однако не готовы тратить больше, чем это было в прошлом году. В этой ситуации они либо ищут более выгодные предложения по цене, либо сокращают количество заказанных позиций в чеке. 
Стоит отметить, что тренды рынка фудсервиса заметно коррелируют с потребительской уверенностью, которая растет, согласно различным источникам. Это дает основания полагать, что дальнейшее восстановление фудсервиса продолжится в ближайшие 2–3 года.
Основным драйвером роста рынка питания вне дома остается тройка крупнейших ресторанных сетей быстрого обслуживания, наращивающих трафик за счет открытия новых ресторанов по всей стране. За первое полугодие 2018 года рост их трафика составил 14%, что втрое выше темпов роста всей индустрии. Другим растущим каналом являются кофейни – вследствие повышения спроса на кофе и увеличения количества дешевых и премиальных моноконцепций, а также по причине роста числа заведений, предлагающих кофе на вынос. Канал доставки растет как за счет развития сервисов агрегаторов, так и за счет собственных служб доставки ресторанных сетей. Самым популярным продуктом в доставке остается пицца; таким образом, сети пиццерий растут вследствие расширения географии представленности и существенной доли доставки в бизнесе. 
Индустрия общественного питания является потребительской сферой и, как в любом другом случае, в значительной мере зависит от поведения, ожиданий и предпочтений потребителей, меняющихся под влиянием различных факторов. Среди потребительских групп увеличивается доля относительно молодого населения: группы 16–24 и 24–35 лет занимают 45% рынка питания вне дома. Именно эта аудитория будет определять тренды в индустрии фудсервиса.
Основными базовыми мотивами к питанию вне дома остаются желание поесть и пообщаться, а также удобство. Однако сколько людей - столько и предпочтений, и существуют нишевые, пока еще достаточно небольшие, но активно растущие тренды тех запросов и ожиданий, которые потребители предъявляют и ищут в фудсервисе. Остановимся на развлекательном, эмоциональном аспекте питания вне дома.
Относительно молодые группы потребителей – это занятое население, для которого важны скорость и удобство. Такие потребители ценят качество за разумные деньги. Это люди, выросшие в эпоху глобализации всех сфер экономики, они много путешествуют по разным странам, знакомы с различными кухнями, используют технологии, активны в социальных сетях, склонны не использовать чужое мнение, а составлять свое собственное, интересуются мировыми новинками в разных областях, рациональны в принятии решений.
Исследователи потребительского поведения отмечают снижение интереса к покупке материальных вещей и уменьшение значимости брендов, особенно среди относительно молодого населения. При этом растет значимость эмоциональной составляющей при пользовании товарами и услугами, повышается интерес к получению впечатлений, которые запоминаются, которыми можно поделиться при общении с друзьями и близкими, а также в социальных сетях. Многие выбирают путешествие в новую страну вместо покупки материальных ценностей, посещение выставок или представлений вместо шопинга, люди следят за мировыми трендами в индустрии развлечений и соответственным образом меняют фокус в потребительских тратах.
Если говорить о фудсервисе, то Россия движется в сторону глобального тренда, получившего название Experiential Foodservice – взгляд на индустрию питания вне дома не только как на способ поесть, пообщаться, но и как на сферу, где возможно предложить потребителям впечатления и некоторые развлекательные аспекты. В ряде случаев люди готовы заплатить больше за посещение какого-то уникального ресторана в плане концепта, предлагаемого меню, истории, интерьера или местоположения. Они готовы пробовать новые блюда, открыты новым кухням и направлениям в индустрии.
Одним из развивающихся в столицах форматов организации питания становятся гастромаркеты или гастропространства, относящиеся к растущему сегменту «фаст-кэжуал». По сути, этот формат предполагает предложение разных отдельных операторов под одной крышей, объединенных либо одной темой, либо одними владельцами и вдохновителями. Изначально этот формат был представлен гастромаркетами в Москве, на Даниловском и Усачевском рынках свежих продуктов. Там же покупатели могли поесть в одном из представленных мест, где готовят на открытых кухнях из свежих продуктов совершенно разные операторы, предлагающие разную кухню. Затем похожие концепции, но уже без рынков продуктов, заработали в торговом центре «Румер», на Никольской улице, на Цветном бульваре и на других столичных торговых площадках. Подобные предложения мультикухонь и концептов под одной крышей есть почти во всех европейских столицах. 
Посещение гастропространства, выбор ресторана и блюда, наблюдение за приготовлением, возможность попробовать разные блюда для компании гостей, пообщаться в зонах для еды, иногда послушать живую музыку или приобрести что-то на вынос – все это делает такой формат питания вне дома необычным, запоминающимся, дарит новые ощущения и возможность поделиться с другими. 
Еще одним, схожим, но более традиционным, форматом организации питания вне дома являются гастрофестивали. Разные операторы, объединенные какой-то одной темой, предлагают свою кухню в парках, на пешеходных улицах, в местах скопления и отдыха людей. Иногда это заведения «стритфуд», иногда это «фаст-кэжуал»-операторы или тематические кухни. 
Также под названием гастрофестивалей несколько раз в год проходят такие мероприятия, когда ряд отдельно существующих «файн-дайнинг»-ресторанов участвуют в одном событии. При этом шеф каждого из участвующих ресторанов готовит специальный сет блюд или дополнительные позиции в меню, относящиеся к заданной теме. Как правило, цена на сет определена для всех ресторанов в одинаковом размере, таким образом, гости могут посетить любой ресторан из участвующих и за определенную ограниченную сумму денег попробовать специально разработанный сет. Такие мероприятия дают возможность побывать в новом месте (обычно это рестораны с высоким средним чеком и именитыми шефами) и, потратив заранее известную относительно невысокую сумму денег, попробовать творения шефа.
И форматы гастропространств, и форматы гастрофестивалей привлекают все больше гостей, поскольку такое посещение является запоминающимся событием для семейного выхода или встреч с друзьями, дарит уникальный, запоминающийся опыт и впечатления.
Другим набирающим популярность форматом для знакомства с мастерством известных поваров становится практика закрытых ужинов, где в закрытом зале шефы готовят для нескольких гостей заранее разработанный сет – к примеру, проект Chef’s table. Как правило, гости наблюдают за работой шефа и его команды, имеют возможность свободно общаться с ними, задавать вопросы и обмениваться впечатлениями. Такой совершенно уникальный формат в индустрии фудсервиса, скорее, является представлением, перформансом, где гости могут наблюдать, общаться и наслаждаться творениями лучших мастеров в своей области. 
Еще одним довольно давно растущим трендом в индустрии стали всевозможные мастер-классы по приготовлению еды в специально подготовленных помещениях под руководством шефов. Такой способ провести время часто выбирают для праздников и дней рождения, для компаний друзей и коллег, если говорить о конечных потребителях. В свободной обстановке, с предложением напитков и закусок группа людей готовит сет блюд под наблюдением и с рекомендациями мастеров, имея возможность в итоге поужинать приготовленными блюдами. 
Это лишь несколько ярких примеров из предлагаемых в индустрии способов не только поесть, но и получить незабываемые эмоции и впечатления. Развитие и популярность подобных форматов подтверждают наличие спроса и интереса со стороны потребителей, которые стоит учитывать рестораторам и операторам рынка. Креативные форматы и предложения, составляющие дополнительную эмоциональную ценность для гостей, помогут построить конкурентные преимущества и привлечь новые группы посетителей к заведениям и кухням игроков рынка.

Марина Лапенкова,
руководитель направления
Foodservice компании NPD

Подписаться на рассылку новостей!
Яндекс.Метрика
FoodMarkets.ru: продовольственный портал, торговля оптом продуктами питания